Ein Bouquet... aus Wein!

Wie oft waren Sie schon bei einer Weinprobe und haben von fruchtigen, blumigen oder würzigen Aromen gehört? Das Wahrnehmen, aber vor allem das Erkennen der Aromen eines Weines ist nichts Banales, ganz im Gegenteil. Der menschliche Geruchssinn ist 25.000 Mal empfindlicher als der Geschmackssinn, und unsere Nasen können mehr als 400.000 Gerüche unterscheiden, verglichen mit den fünf Hauptempfindungen, auf denen unser Geschmacksvermögen beruht. Wir sind jedoch nicht darauf trainiert, dieses Sinnespotenzial zu nutzen, sondern verlassen uns hauptsächlich auf das Sehen, um die Welt um uns herum zu verstehen.

Aber mit Übung und gutem Willen ist es möglich, unseren Geruchssinn zu entwickeln und ihn immer mehr zu verfeinern.

Doch was genau sind diese geheimnisvollen „Weinaromen“? Die Düfte sind auf chemische Verbindungen, d.h. auf im Wein enthaltene Geruchsstoffe zurückzuführen, die durch Zuordnung zu natürlich vorkommenden und bereits bekannten Gerüchen klassifiziert werden.

Man kann also zwischen drei Kategorien unterscheiden: Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen.

Primär-Aromen

Die Primäraromen, auch Sortenaromen genannt, gelten als die typischen Aromen der Rebsorte. Sie sind bereits in Abhängigkeit der jeweiligen Sorte im Wein vorhanden, kommen vor allem in den Traubenschalen vor und werden während der Mazeration und Gärung auf den Wein übertragen.

Unterschiedliche Rebsorten ergeben also unterschiedlich duftende Trauben und damit auch Weine. Einige von ihnen sind besonders reich an Geruchsstoffen: Daraus entstehen die sogenannten aromatischen Weine, die sich durch ein durchdringendes, charakteristisches und deutlich erkennbares Aroma auszeichnen. Einige Beispiele? Gewürztraminer, Malvasia, Moscato und Brachetto.

Weniger charakterstark, aber mit ebenso ausgeprägtem Bouquet sind die halbaromatischen Sorten wie Merlot, Riesling, Chardonnay, Müller Thurgau und Cabernet Sauvignon.

Sekundär-Aromen

Das sind die Aromen, die der Wein während der Weinherstellung erhält. Man unterscheidet dabei zwischen präfermentativen Aromen, die beim Pressen der Trauben entstehen und einen deutlich pflanzlichen Charakter haben, sowie fermentativen Aromen. Wovon hängen sie ab? Die Art der verwendeten Hefe, die Weinbereitungstechniken, die Temperatur im Weinkeller... Alle diese Faktoren zusammen können das Geruchsprofil eines Weins stark verändern und ihm einen mehr oder weniger blumigen, fruchtigen oder pflanzlichen Charakter verleihen.

Ein Wein, bei dem die blumigen Noten überwiegen, ist sicherlich der Bardolino: Hier ist das Veilchen der Protagonist, begleitet von einer guten Mineralität, die von den Böden am Gardasee verliehen wird. Die Frucht, vor allem grüner Apfel und Birne, kommt im Fiano stark zur Geltung: intensiv und überzeugend, perfekt für ein Meeresfrüchte-Menü.

Tertiär-Aromen

Hier kommen wir zu den letzten Phasen der Weinherstellung, nämlich seiner Veredelung, Reifung und Alterung. Hier entstehen die so genannten tertiären Aromen, die das Ergebnis komplexer chemischer und physikalischer Reaktionen sind. Diese Prozesse beginnen zunächst in Fässern (oder Barriques bzw. Amphoren) und setzen sich dann in der Flasche fort, wodurch mehr würzige, geröstete und intensive Aromen entstehen, wie die von Zimt, Nelken, Tabak, Kaffee und Kakao. Diese Aromen sind also typisch für Weine, die eine lange Reifezeit benötigen, wie Barolo oder Brunello di Montalcino.

Es ist auch wichtig, die Bedeutung der Wahl des Holzes für das Fass oder Barrique zu betonen, da es dem Wein den typischen „boisé“ und süßlichen Vanilleduft verleiht.

Aber die olfaktorische Untersuchung endet hier noch nicht, auch wenn der schwierigste Teil für verkostungsinteressierte Weinliebhaber gerade die Identifizierung von Aromen ist. Um einen Wein wirklich zu verstehen, müssen wir sein Geruchs-Bouquet anhand von vier Merkmalen bewerten: die Intensität der Aromen, ihre Qualität, Komplexität und schließlich ihre Art.

Ob Sie nun ein Einsteiger oder ein erfahrener Kenner sind, es gibt nur einen Weg, Ihren Geruchssinn zu verbessern: durch Probieren! Lassen Sie also Ihrer Neugier freien Lauf und üben Sie sich in der Verkostung verschiedener Weine: Wenn Sie Ihren Sinnen freien Lauf lassen und Ihrem Instinkt folgen, haben Sie alle Werkzeuge, die Sie brauchen, um eine vollständige olfaktorische Bewertung vorzunehmen.