Das Sprudeln, was unsere Schaumweine so lebendig macht, ist keine ursprüngliche Eigenschaft des Weins. Vielmehr ist es so, dass man zuerst den Wein herstellt und erst danach werden in ihm die sprudelnden Bläschen erzeugt. Wie geschieht das? Es gibt zwei Hauptverfahren, die Tankgärung (auch Méthode Charmat) und die traditionelle Flaschengärung (auch Méthode Traditionelle). Lernen Sie hier mit uns diese beiden Verfahren kennen.
Tankgärung
Ende des 19. Jahrhunderts wurde von Federico Martinotti eine Methode der Gärung des Weins in großen luftdichten Behältern erfunden.
Warum nennt man sie dann Charmat, wenn sie doch durch Martinotti aus Asti erfunden wurde? Weil das von Martinotti entwickelte Verfahren 1910 durch den Franzosen Eugène Charmat vereinfacht wurde.
Die Gärung findet im Inneren eines Tanks bei Druck- und Temperaturkontrolle statt; dieser Prozess dauert zwischen 1 und 6 Monaten. Die Hefe verwandelt den im Wein enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid. Die Bläschenbildung wird erst vor der Abfüllung abgeschlossen: Wenn sie in der Flasche angekommen sind, sind die nach der Methode von Charmat (oder Martinotti) zum Sprudeln gebrachten Sekte bereit dafür, getrunken zu werden.
Traditionelle Flaschengärung
In der Champagne in Frankreich im 17. Jahrhundert entwickelt.
Durch die Klassische Methode (in Frankreich auch Champenoise genannt), die sogenannte Flaschengärung, entsteht der Sekt bei Zugabe von Hefe und Zucker in der Flasche. Der Prozess dauert sehr lange: Die Flaschen müssen für 6 bis 30 Monate ungestört in waagerechter Position gelagert werden, damit die Hefe wirken kann. Nach diesem ersten Schritt müssen sie täglich um ein Achtel gedreht werden und gleichzeitig gekippt. Dieser Schritt, der Remuage genannt wird, verursacht das langsame Absetzen der Hefereste am Flaschenhals.
Ein oder zwei Monate später, wenn die Flaschen schon fast eine vertikale Position erreicht haben, kann man sie dann Entkorken (Degorgement).
Mit einer Einrichtung wird der Flaschenhals gefroren und der gefrorene Hefepfropf durch den Innendruck herausgeschleudert. Nun ist die Flasche für den letzten Schritt bereit: Die beim Degorment verloren gegangene Flüssigkeit wird durch die Dosage (Liqueur d’Expedition), einem Wein-Zucker-Gemisch, ersetzt, und die Flaschen erneut verschlossen, diesmal endgültig.
Und der Unterschied zwischen den Verfahren?
Mit der Martinotti-Methode erhält man fruchtige und aromatische Weine, leicht und ideal als Aperitif. Ein Beispiel? Der Prosecco.
Mit der Klassischen Methode erzielt man strukturierte Weine mit feineren und länger anhaltenden Bläschen. Doch nicht nur das: Die lange Lagerung verleiht dem Wein einen leichten Hefegeruch und einen klaren Charakter. Die so hergestellten Weine passen zu jeder Mahlzeit und nicht nur für denkwürdige Trinksprüche. Champagner und Franciacorta sind die wohl bekanntesten Beispiele für das zweite Herstellungsverfahren.
Ph. credits: winefolly.com